(…segue) Eccomi! Seconda puntata della saga pasquale di dolci e salati, ma comunque di produzioni culinarie artigianali di alto livello… Oggi la versione dolce della pizza di Pasqua, con canditi, uvetta e dolcezze varie. Non è così comune questo dolce: nella mia città in pochi lo fanno, in realtà proviene dalla zona sud delle Marche, perlopiù dalle province di Ancona e Macerata. Avendo molti parenti paterni in quelle zone, per me è sempre stato naturale averla sulla tavola nel giorno di Pasqua e nei precedenti (difficilmente arriva ai successivi!!!) ed è sempre stata una vera festa di sapori. Pur essendo tendenzialmente più golosa di dolci che di salati, questa pizza è per me a pari-merito con quella al formaggio ma forse guardando bene con la moviola, potrebbe anche essere un pelino in vantaggio…

Come vedrete negli ingredienti, anche questo è un impasto lievitato, con tante uova, profumato con scorze di agrumi (limone e arancio) e vanillina e “ingolosito” con uvetta e un tot di canditi misti. Un consiglio da chi di canditi si intende ;) (tant’è vero che mamma mi sorveglia a vista quando li taglio per evitarne un calo sicuramente non fisiologico…): utilizzate arancio, cedro e ciliege e non altra frutta candita,  procurateveli solo dove li vendono a peso e a pezzettoni, non quei dadini minuscoli e non ben identificati dai colori improbabili (ottenuti con i coloranti) e contenuti in vaschette trasparenti. Li trovate anche nei supermercati più attenti o, male che vada, in una drogheria (occhio al portafoglio!): sono una parte fondamentale per la riuscita del tutto. In realtà le variabili perché tutto vada liscio sono tante: diciamo che la pizza al formaggio consente un po’ più di tolleranza, questa dolce è un po’ “delicata”, ha bisogno di molta cura. Sì, insomma, avete capito bene: è sempre un terno al lotto fino a quando non è fuori dal forno, e non basta, un po’ scende anche durante il raffreddamento, e continua il cardiopalma… Quindi: ingredienti di prima qualità, lievitazione per tutto il tempo necessario, senza fretta, niente spifferi vicino all’impasto, tendete a mettere meno di metà impasto in ciascuna teglia, la “tracimazione” è sempre dietro l’angolo…, le teglie devono essere quelle in alluminio in avvolgimento dalla forma classica, leggermente più larghe verso l’alto, imburrate e infarinate le teglie senza lasciare zone scoperte, se volete evitare che sul cappello le pizze dolci si scuriscano troppo, tagliate un disco di carta forno, bagnatelo, strizzatelo bene e mettetelo sopra l’impasto prima di infornarle, lavorate l’impasto sempre in una ciotola grande, meglio se di plastica, non su una tavola di legno perché l’impasto è piuttosto appiccicoso, cura dei particolari (canditi tagliati a pezzettini regolari, né piccoli né grossi, assolutamente ben infarinati in quanto tendono a formare dei “raggruppamenti” pericolosi per la crescita dell’impasto e uvetta asciugata perfettamente prima di essere infarinata). Proprio per pararci … ehm, intendevo per prevenire piuttosto che curare… iniziate con le quantità per 5 uova di impasto, poi dopo vi regolerete meglio… Vi ho dato tutto il know-how possibile perché vorrei proprio che fosse un successone! Spero tanto che vi piaccia, anche se difficilmente sarà il contrario, a meno che non odiate i canditi…

INGREDIENTI:
uova 10
farina 00 1 kg.
lievito di birra 300 gr.
zucchero 400 gr.
burro 200 gr.
vanillina 5 bustine
frutta candita mista 400 gr.
uvetta sultanina 200 gr.
arancia 1 (scorza)
limone 1 (scorza)
latte q.b.

PREPARAZIONE:
In una ciotola molto capiente sbattere le uova con lo zucchero fino a quando non diventeranno spumose, aggiungere la vanillina, il burro fuso e raffreddato, il lievito sciolto in pochissimo latte, la farina setacciata versandola gradatamente, la scorza di arancia e limone. Quando l’impasto sarà morbido ed omogeneo, coprire la ciotola con un canovaccio e metterlo a lievitare in un luogo caldo e senza sbalzi di temperatura fino al raddoppio della quantità. Riprendere l’impasto, aggiungere i canditi tagliati a pezzetti non troppo piccoli e ben infarinati, poi l’uvetta precedentemente ammollata nel latte o acqua tiepidi, ben strizzata, asciugata con carta assorbente e infarinata, manipolare bene. Dividerlo nelle teglie di cottura ben imburrate e infarinate riempendole ognuna a metà o anche un po’ meno. Infornare in forno ventilato preriscaldato per un’ora a 160 -170° C. Dopo 40 minuti, verificare la cottura delle pizze dolci dal colorito e con il metodo dello stuzzicadenti per sentire l’umidità interna, eventualmente estrarle dalle teglie e metterle appoggiate su un fianco sulla griglia del forno a finire di asciugarsi in cottura.

“Reflections” – Sweet