(continua da ieri…) Sono tornata dalla jam session culinaria con mamma & Co. : mi sembra di essere stata in palestra … è stata una giornata faticosissima! Per chi si fosse perso la prima parte della web-novela, la trovate nell’articolo di ieri. Arrivo a casa della mamma, in particolare in cucina, e sembra di essere entrati in una sala operatoria: tutto pronto e sterilizzato (non esageriamo), però che fosse tutto perfettamente organizzato per ottimizzare la produzione di ravioli, (bisturi, garza sterile, disinfettante, stetoscopio …), è verissimo. Fatta preziosa l’esperienza precedente in cui avevamo quasi casualmente sperimentato un nuovo formato di pasta fresca (degli agnolottoni con il ripieno di carne dei cappelletti, quasi un esperimento di genetica culinaria…) la mamma ed io ci eravamo procurate tutti gli attrezzini, ausiliari, ma che fanno la differenza.

Addirittura ne avevamo in eccesso in quanto alcuni ne avevo portati io (dei tagliapasta rotondi su cui avevo fatto dei progetti, poi ignorati…) e addirittura avevamo scomodato anche la vicina di casa che favoleggiava di aver scoperto un attrezzo che tagliava e sigillava senza nessuno sforzo (… e dava anche una spazzatina in terra, dicevo io…) ed altri attrezzi della serie (avete visto il film di Cronenberg “Inseparabili”?, brrr!). Io ero già in tenuta da movimento (tuta da ginnastica), mamma e Tommy, il mio nipotino di 12 anni che per nulla al mondo voleva mancare a questa occasione, erano pronti, mi aspettavo di vederli con camice, guanti in lattice, berrettino e copri scarpe, invece no… (ho visto troppe puntate di E.R., lo so). I mattarelli c’erano (grande, piccolo, piccolissimo, a rullo), la tavola di legno pronta e libera, ciotole, ciotoline e ciotolone, la vaschetta per ravioli, la macchina per la pasta (quella della marca strafamosa che stende la pasta in strisce ecc.) con relativo motorino, e allora “ciak, si gira”. La mamma aveva già preparato in mattinata due cose fondamentali, il ripieno di ricotta e spinaci e la pasta. Tommy è fondamentalmente l’addetto alla stesura della pasta (si dice così? sembra la redazione di un verbale…). E’ lui che traffica con la macchinetta, inserisce la pasta una volta, due, tre fino a quando, stringendo l’apposita manopolina, ottiene lo spessore giusto. Io e la mamma iniziamo utilizzando e “testando” un po’ degli attrezzini a disposizione per decidere quale fosse il migliore per fare presto e bene. Dopo un po’ ritroviamo sulla tavola una “fauna” variegata di tortelli, agnolotti, cappelletti, anolini e altri formati “non battezzati” che decidiamo di utilizzare un giorno per fare un bel piattone di pasta per Tommy, che già si lecca i “baffi”… All’unanimità (per alzata di mano) decidiamo che il formato migliore ci sembra proprio quello rotondo con i bordini a punta (una sorta di sole) che vengono belli gonfi con un giusto rapporto pasta/ripieno e assicurano una buona tenuta del ripieno in cottura (almeno lo speriamo tanto, io sono terrorizzata di vedere la pasta da una parte e il ripieno che galleggia nell’acqua di cottura …) Comincia la produzione, seria, stavolta e allora, come i Puffi, Tommy produce strisce, io le stendo, appoggio le palline di ripieno, appoggio un’altra striscia sopra, mi aiuto con le dita per limitare la pasta solo alla circonferenza del ripieno e anche per togliere un po’ di aria (fondamentale!), poi prendo l’attrezzino che sembra un timbro e che invece taglia un bel cerchio con i bordini a “sole”… e taglio tanti bei ravioli. La mamma si occupa della logistica … sì, vabbè, raccoglie la produzione, fa un controllo di qualità (qualcuno ne respinge anche…), dopodiché mette un po’ di farina sul vassoio, li sistema in maniera ergonomica e li appoggia in un posto tranquillo. I lavori fervono, qualche volta appare sulla scena anche mio padre, che ogni tanto fissa meglio la macchinetta per la pasta alla tavola di legno, chiede se serve niente e poi … ri-sparisce… I nostri compiti, invece, si intrecciano e si intercambiano: se servono delle altre strisce di pasta, le faccio io o la mamma o Tommy, a seconda dell’esigenza della catena di montaggio in quel momento. Dopo il vassoio, i ravioli vengono promossi ai classici sacchetti per il congelatore, dove riposeranno fino al prossimo pranzo di famiglia … Nel frattempo siamo all’ora di cena: Tommy ci fa capire che si offrirebbe volentieri quale cavia per assaggiare un piatto di ravioli, quelli “a sole”… La mamma/nonna, previdente, aveva giusto lasciato un po’ di sugo di carne e piselli fatto a pranzo e, in pochissimi minuti, quello in foto è stato il risultato: promosso a pieni voti da Tommy, ma anche da me e dalla mamma che abbiamo preteso la tangente di un raviolo a testa … Sapore e tenuta dei bordi in cottura: 10! …

INGREDIENTI: (per 6 persone)

per la pasta
uova 4
farina 400 gr.
sale 1 pizzico

per il ripieno
ricotta di pecora 400 gr.
spinaci freschi 500 gr.
parmigiano grattugiato 100 gr.
uovo 1
noce moscata
buccia di un limone
sale

per il sugo
sugo di carne o burro e salvia

PREPARAZIONE:

(Pasta)
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, rompere le uova dentro, aggiungere il sale e impastare fino a quando la pasta non è liscia. Formare una palla e lasciar riposare un’ ora sotto un canovaccio.

(Ripieno)
Lavare bene gli spinaci più volte, l’ultima toglierli dall’acqua senza scolarli e inserirli a lessare in una grossa pentola. A cottura ultimata, raffredarli, strizzarli benissimo e tritarli finemente. Lavorare con una forchetta in una ciotola la ricotta, il parmigiano, l’uovo intero, la noce moscata, la buccia grattugiata di un limone e il sale. Amalgamare bene, aggiungere gli spinaci e incorporarli prima con una forchetta e poi finire a mano.

(Confezionamento)
Prendere la pasta e ricavarne una sfoglia rotonda (oppure stenderla a strisce rettangolari con la macchina della pasta), disporre in una fila tante palline di ripieno leggermente distanziate tra loro lasciando libera un po’ di sfoglia sopra, coprire con il lembo superiore della pasta, spingere con le dita la pasta intorno al ripieno per darle approssimativamente la dimensione dello stampino tagliapasta e per evitare che rimanga dentro troppa aria, rovinando l’aspetto gonfio del raviolo. Tagliare facendo una pressione decisa sulla pasta e trasferendo a mano a mano i ravioli in un vassoio leggermente infarinato. Lasciarli riposare un quarto d’ora in un luogo fresco e asciutto, poi cuocerli in abbondante acqua salata, il tempo che tornino a galla. Condire con burro e salvia o con un sugo di carne. Se non vengono consumati subito sono ottimi anche dopo essere stati congelati, cotti direttamente in acqua bollente senza scongelarli.

“You’re the one that I want” – John Travolta e Olivia Newton John