Filetto di maiale in crosta

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Prologo: questa era una ricetta che avrei voluto proporvi domani 17 gennaio, Festa di Sant’Antonio, protettore degli animali in genere, ma anche del maiale… Domani però c’è un’altra occasione per cui anticipiamo…
Un pozzo di ricette: parlo ancora della Cena della Castagna. Per i più distratti che vorrebbero capire di cosa sto parlando, ecco il link: Cena della Castagna. Anche questo filetto di maiale proviene da lì, anche se non era ancora Sant’Antonio… Yes,  praticamente abbiamo fatto una 24 ore (non di Le Mans…) con una serie infinita di portate… L’ennesima era costituita da questo scrigno di pasta che racchiudeva una carne morbida e profumata dandole un aspetto molto scenografico e che costituiva una protezione dal mondo esterno, ma che, naturalmente, è stata abbondantemente espugnata… Non so perché, ma questo piatto mi fa molto pranzo domenicale: una tavola affollata e rumorosa intorno a questo ed altri piatti tradizionali, forse è il pane (nel senso della crosta) a richiamarmi casa-domenica-tradizione…
Molto “votato” questo piatto dalla “giuria” di quella sera, anche se, per la premiazione e relativa classifica finale, si è dovuta riunire e discutere animatamente per ore ed ore… e naturalmente il tutto davanti a un buon caffè e ad un digestivo potente… praticamente una sorta di idraulico liquido…
P.S. per i curiosoni: anche per me è stata dura decidere, ma la mia classifica personale ha visto al primo posto le Castagne al liquore!

INGREDIENTI: (per 6 persone)
filetto di maiale 1 da 600 gr. circa
rosmarino
2 rametti
olio
2 cucchiai
vino
½ bicchiere
acqua
½ bicchiere
pancetta arrotolata
6 fette

per la crosta:
farina
300 gr.
lievito di birra
13 gr.
fondo di cottura del filetto
acqua tiepida
sale

PREPARAZIONE:
In un tegame rosolare il filetto di maiale nell’olio, aggiungere il rosmarino, il vino, l’acqua e cuocere per 45 minuti. Togliere il filetto dal tegame e preparare la crosta in cui avvolgere il filetto. Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, unire la farina e il fondo di cottura senza filtrare, gradatamente, fino ad ottenere una pasta liscia da stendere in un rettangolo. Avvolgere tre fette di pancetta intorno al filetto e poi avvolgere con l’impasto e per ultimo utilizzare le altre tre fette di pancetta per rivestire esternamente il tutto. Cuocere in forno per 25-30 minuti a 200° C.

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