Meringhe base

meringhe_base

Sono molto felice di aver scoperto che le meringhe sono un incubo non solo per me, ma c’è un’infinità di persone che, come me, le adora, ma non riesce proprio a farsele in casa e allora, sigh, ricorre alla pasticceria… Il 99% delle volte però, non sono poi così soddisfacenti e poi, volete mettere la soddisfazione di essere “autosufficienti”? Avete già qui nel mio archivio un’altra ricetta di meringhe, quella di Lucia con tanto di cioccolata sopra, mentre queste sono bianche, praticamente la base da cui partire e poi, una volta superato il primo step passare al successivo e al successivo ancora: magari prima bianche, poi col cioccolato, poi con le nocciole o le mandorle ecc. ecc. L’amica Susy si è cimentata per la prima volta ed è stato un successo, grazie anche alla mia complicità che le ha fornito 2 – 3 versioni di ricette da cui attingere ingredienti e tecniche. Tecniche, appunto. Sono solita dire che i dolci sono chimica, per cui variare troppo quantità e anche l’ordine dell’inserimento degli ingredienti è un rischio grandissimo, talvolta da rischiare il passaggio diretto dal forno alla spazzatura …

Adoro gli chefs professionisti che sanno tutto sul perché si aggiunge un ingrediente in un determinato momento, piuttosto che schiantare così comodamente tutti gli ingredienti nel mixer, accendere l’interruttore e spegnerlo quand’è ora di mettere il tutto in forno … Molti di voi conosceranno Dario Bressanini, di fama e forse anche di vista perché ormai i programmi di cucina, di ricette e spettacoli incentrati sul cibo, si sprecano, e le varie reti si sbranano per accaparrarsi per prime gli chefs più “in” del momento … Ecco, quando Susy mi ha chiesto lumi sulle meringhe, le ho subito manifestato i miei dubbi sul caso di farli per la prima per doverle portare a casa di amici per una cena. Le ho detto che erano una di quelle cose che finiscono spesso nel bidone della spazzatura … ma lei mi ha risposto che c’era una bella pasticceria di strada tra casa sua e la casa dove si sarebbe svolta la cena: allora ok, risultato “garantito” … Allora mi sono documentata tanto, ho vagliato una serie di ricette di meringhe e una serie infinita di consigli sul modo migliore per garantirne la riuscita tipo: “mi raccomando un  pizzico di sale negli albumi” oppure “mi raccomando per carità il sale negli albumi”, appunto, adesso è chiaro!!! Poi sono approdata sul sito di Dario Bressanini e ho finalmente trovato le sue “Meringhe scientifiche”, nel senso che la ricetta deriva da un approccio particolarmente scientifico del perché e per come il sale è meglio di no perché era valido una volta quando ancora non eravamo dotati dei nostri potenti mixer, che ormai noi donne sfoggiamo come gli uomini le loro potenti macchine. Oppure del perché il forno non deve superare la temperatura di 100° C (perché lo zucchero caramellizza a quella temperatura) e possibilmente bisogna tenerlo più basso visto che praticamente nessun forno tiene una temperatura costante per cui in alcuni momenti della cottura risulterà più bassa, ma in altri potrebbe superare i 100°C (orrore!!!!!!). O ancora che quelle poche gocce di succo di limone servono a far diventare lucida la superficie: figooooo!!!! Insomma un approccio da “piccolo chimico” che è un altro aspetto estremamente affascinante della cucina. Susy, che non è particolarmente amante del “piccolo chimico”, è arrivata a queste quantità, ingredienti e preparazione. Non appena ne ha assaggiata una appena fatta (per il controllo di qualità), mi ha telefonato per annunciare il lieto evento della nascita delle sue prime meringhine, e che nascita! Alla prima occasione, nel senso che, quando una crostata mi lascerà un’eccedenza di albumi, voglio mettere in pratica tutti i consigli di Dario Bressanini per creare la meringa perfetta, che naturalmente farò troneggiare su questi schermi (o scivolare silenziosamente nel secchio della spazzatura)…!

INGREDIENTI:
3 albumi
300 gr. zucchero a velo
1 pizzico di sale
qualche goccia di succo di limone

PREPARAZIONE:
Montare le chiare a neve fermissima con 125 gr. di zucchero a velo setacciato, il succo di limone ed infine aggiungere un pizzichino di sale e finire di montare. Incorporare lentamente con una spatola dal basso verso l’alto il resto dello zucchero a velo setacciato. Mettere della carta da forno su due teglie e formare le meringhe con un sac-à-poche con la bocchetta a stella. Cuocere per 2 ore in forno già caldo a 80 – 90° C in forno elettrico o a gas o in forno ventilato a 60 – 70° C lasciando leggermente socchiuso lo sportello e cambiandole di posto per ottenere una cottura uniforme. A cottura ultimata, spegnere il forno e lasciare altri 10 minuti dentro con lo sportello chiuso.

mdg_2

“Sugar Sugar” – The Archies

condividi

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *